Quand récolter les olives ? Guide complet de la cueillette à la conservation

Quand récolter les olives selon leur usage et leur couleur ?

Période de récolte des olives vertes

• Septembre-octobre : c’est la fenêtre idéale pour les olives encore immatures.
• Avant la véraison : on les cueille dès que le fruit atteint sa taille définitive, mais avant qu’il ne change de couleur.
• Destinées à la table : ces olives fermes et croquantes sont principalement préparées pour la consommation directe.
• Cueillette manuelle obligatoire : pour ne pas abîmer la peau délicate, on les prélève une à une à la main ou avec un peigne fin.

Période de récolte des olives noires

• Novembre-décembre : la récolte des olives arrivées à pleine maturité se concentre sur cette période.
• Après la véraison : le fruit a terminé sa maturation et sa peau est passée du vert au violet foncé, puis au noir.
• Olives à maturité : leur chair est plus tendre et leur goût plus doux, idéal pour les olives de table noires.
• Peuvent tomber seules : il suffit souvent de secouer l’arbre ou d’attendre les premières gelées légères pour qu’elles se détachent naturellement. Attention toutefois : en dessous de -5°C, les fruits deviennent fripés et perdent leur qualité.

Récolte des olives pour l’huile

• Décembre à février : c’est la saison privilégiée pour obtenir une huile au fruité équilibré.
• Olives bien mûres : on attend que le fruit soit pigmenté (violet ou noir) pour maximiser le rendement en huile.
• Pressage sous 48h : une fois cueillies, les olives doivent être pressées dans les deux jours maximum pour éviter l’oxydation et préserver les arômes.
• Goût optimal de l’huile : une récolte tardive donne une huile plus ronde et fruitée ; une récolte précoce produit une huile plus amère et piquante, très appréciée des connaisseurs.

Techniques et méthodes pour cueillir les olives

• Cueillette manuelle à la main : méthode préférée pour les petits vergers, elle préserve l’intégrité du fruit et évite les meurtrissures.
• Peignes vibrants et manches extensibles : idéals pour atteindre les branches hautes sans échelle, ils détachent les olives par secousses légères.
• Secouage des branches : technique efficace pour les olives noires mûres qui tombent d’elles-mêmes sous l’impact des vibrations.
• Bâches ou filets au sol : disposés sous l’arbre avant la cueillette, ils récupèrent les fruits tombés et évitent le contact direct avec la terre.
• Machines pour grands vergers : des récolteuses mécaniques vibrantes permettent de traiter plusieurs arbres par heure sur de grandes surfaces.
• Privilégier une journée sans pluie : l’humidité favorise le développement de moisissures et altère la qualité des olives fraîchement cueillies.

Olives vertes vs olives noires : principales différences de cueillette

Comment reconnaître le bon stade pour chaque type ?

Pour les olives vertes, la cueillette intervient avant le phénomène de véraison, c’est-à-dire avant que le fruit ne commence à changer de couleur. La chair est encore ferme et croquante, idéale pour une transformation en olives de table. Elles se cueillent une à une, à la main ou avec un petit peigne, pour ne pas les abîmer. Comme elles ne sont pas mûres, elles ne tombent pas seules : il faut les prélever directement sur la branche, à l’image de la technique de germination des pommes de terre qui exige aussi une sélection manuelle.

Les olives noires, quant à elles, ont atteint leur pleine maturité. Leur peau prend d’abord une teinte bleu violacé avant de devenir totalement noire. À ce stade, elles se détachent plus facilement : il suffit de secouer l’arbre au-dessus d’une bâche ou d’un filet pour les faire tomber. Attention toutefois aux températures négatives : en dessous de -5°C, la chair des olives noires devient fripée et perd en qualité. Il est donc conseillé de récolter avant les fortes gelées ou d’attendre une journée plus clémente si le froid est trop vif, comme pour tailler un olivier trop haut où l’on attend aussi la fin des gelées.

Préparation et conservation des olives après la récolte

Désamérisation des olives de table

Les olives fraîchement cueillies sont amères à cause d’une substance appelée oléuropéine. Pour les rendre consommables, une préparation spécifique est indispensable. La méthode la plus simple consiste à inciser chaque olive avec un couteau pour faciliter la libération des composés amers. Ensuite, placez-les dans un grand récipient et couvrez-les d’eau froide.

Le trempage dure 10 jours dans l’eau. Durant cette période, il est impératif de changer l’eau chaque jour pour éliminer les substances amères dissoutes. Une fois le goût devenu agréable, vous pouvez mettre les olives en bocal avec une saumure (eau et sel) pour leur conservation à long terme. Cette technique fonctionne aussi bien pour les olives vertes que pour les olives noires destinées à la consommation directe.

• Inciser chaque olive avec un couteau propre
• Trempage 10 jours dans l’eau pour éliminer l’amertume
• Changer l’eau quotidiennement pour garantir l’efficacité du processus
• Mettre en bocal avec saumure pour une conservation durable

Pressage des olives pour l’huile

Si vous récoltez vos olives pour produire de l’huile, la rapidité d’exécution est cruciale pour préserver les qualités gustatives. Le pressage doit avoir lieu dans les deux jours suivant la cueillette. Au-delà, les fruits commencent à fermenter et l’huile perd en fraîcheur et en arômes. Un savoir-faire transmis depuis 130 ans dans certains moulins garantit une extraction optimale, que ce soit pour des olives vertes ou noires.

Avant d’apporter vos olives au moulin, veillez à les stocker dans des caisses aérées, à l’abri de la chaleur. Si les températures descendent en dessous de -5°C, les olives noires deviennent fripées et leur qualité d’huile s’en trouve compromise. Une fois pressée, conservez l’huile d’olive dans des bidons en verre teinté ou en inox, à l’abri de la lumière et de la chaleur.